Большое интервью со Всеволодом Струковым
- шеф-поваром ресторана "Сотерн"

Всеволод Струков

Шеф-повар ресторана "Сотерн"

Возглавляя кухню ресторана "Сотерн" , Сева влюбил

в себя сотни гостей своим взглядом на гастрономию, выразив его

в интерпретации рецептов, выборе ингредиентов, осмысленной подаче

и многими другими моментами, далеко не незаметными на первый взгляд.

Ты молод, тебе всего 25 лет, а ты уже возглавляешь кухню ресторана. Расскажи, как ты стал поваром? Что тебя сподвигло выбрать эту сферу?
Таланты к приготовлению еды у меня открылись еще с трех лет. Впервые я принес свой омлет родителям в кровать, и поставил сковороду прямо на одеяло. Это было первое запоминающееся событие, связанное с данным призванием, с данной профессией.
Покрывало сгорело?
Покрывало не сгорело. Родители с юмором отнеслись, и начали есть прямо со сковороды. Они, конечно, очень удивились. Точно не знаю, была ли там скорлупа, ведь мне было три с небольшим года, но они все съели и похвалили меня.

Затем меня часто оставляли одного, и мы с бабушкой готовили по рецептам. Моё любимое блюдо - ленивые вареники. Берешь творог, смешиваешь его с мукой и яйцами, вырезаешь звездочки, кружки, машинки. Вся кухня была просто запачкана, в невероятном состоянии. Тогда я за собой не убирал, такой дисциплины не было, никто не требовал. Но это первые шаги.

Потом всю жизнь я готовил, готовил и готовил, потому что это один из способов удивить друзей. Да, хотелось удивлять друзей, и мне это удавалось. В каждой компании существуют различные люди, и в каждой компании существует повар, тот самый парень, который жарит шашлыки на природе и говорит: “Я это делаю лучше всех! Уйдите от меня, я буду готовить шашлыки!”. И таким образом я совершенствовался.

Как я попал в профессию полноценно и стал настоящим профессионалом? Это тоже интересно рассказать.

Из всех меньших зол я выбрал профессию повара, потому что открылось крутое заведение. Я не работал в этой специфике, и мне стало интересно: я же смогу готовить. Я не смог стать государственным муниципальным управленцем, не смог стать бюрократом никакого из звеньев: худший сын в семье пошел работать поваром, но мне безумно нравилось. Это был стремительный прогресс. Я поглощал информацию невероятным наскоком, изучал все интересные мне темы и, помимо работ, интересовался кулинарией во всех ее проявлениях еще и дома, еще и по пути на работу. Все это дало мне стремительный и прогрессивный рост, но это никогда не было самоцелью.

Когда ты доволен своей работой? Может быть это пул каких-то маркеров или ощущений?
Я доволен своей работой. На самом деле, это прекрасное чувство, и оно неосязаемо. Чтобы прийти к тому, что ты доволен своей работой, пришлось преодолеть немало трудностей. И сейчас я доволен всё время: любые задачи даются гораздо проще и будто все происходит само собой.

Я не прикладываю дополнительных усилий, чтобы удовлетворить свои запросы. Это исповедь шеф-повара, и сейчас я в невыгодном положении: еще надают работы, четыре проекта.

Доволен работой всегда, когда получается быстро и все идет по маслу. Наградой являются отзывы и положительные, и восторженные. Немаловажный аспект в довольствии своей работой - отношения с командой. Вот ради чего ты все это делаешь.
Мы поговорим о команде! Я не дам тебе сейчас туда уйти…
Конечно!
Ты сказал, что есть отзывы. Чтобы их получить, ты напрямую общаешься с гостем? Поправь меня, если это не так: существуют какие-либо негласные правила беседы с гостем?
На самом деле, это интересный вопрос. Здесь должна быть золотая середина и тонкая грань между ассоциаций себя с кинозвездой и скромностью. Я считаю, если человек не хочет выходить к гостям, то скорее всего он не уверен в том, что делает. Попросту боится получить какую-то характеристику на свою работу лицом к лицу. Не буду называть таких людей трусами, ни в коем случае, но, однозначно, нужно записаться к психотерапевту.

Я не боюсь выходить к гостям. Мне это очень нравится. На самом деле это происходит не так часто, но в будущем я буду выходить чаще и чаще.

Общение с гостем - всегда невероятный опыт, потому что никто не сможет описать в таких же красках то, что ты задумал. Ты можешь, не побоюсь этого слова, пропагандировать свою философию и зажигать в глазах людей огонь. Можно развеять недопонимание, а если гость не может разобраться, почему это так и так, то нужно общаться с гостями. Они готовы к сближению, им это интересно.
Я ни разу не видела, чтобы гостям не понравилось, чтобы к ним вышел шеф. Во всяком случае, может дальше был какой-то негативный диалог, но не думаю, что это часто происходит. Людям это приятно: не просто какой-то повар, готовящий на линии еду, а личность - дополнительная ценность.
Это создает ощущение праздника. На кухне слово "шеф" может звучать не так гордо, потому что шефы разные бывают, а для гостя “шеф” звучит очень громко, и это очень важно.
Хорошо. Давай приблизимся к “Сотерну”. Как бы ты описал кухню ресторана?
Очень многогранный вопрос, я даже не знаю, как ответить. Если описывать кухню, как строение, то это непонятная геометрическая фигура, и это преподносит огромное количество задач, которые необходимо решить (и мы с удовольствием их решаем). Если рассматривать кухню в качестве явления, то кухня ресторана “Сотерн” - что-то уникальное. Она менялась уже не один раз, и продолжит развиваться. На ней нет никаких границ - мне очень повезло: я могу делать все, что хочу, разумеется, в рамках разумного. Речь идет только про еду.

Что за еда? Наше видение тех продуктов, которые нам нравятся в интересном исполнении. Естественно, что у любого шеф-повара есть вдохновители. На самом деле, как бы это не прозвучало, это просто еда, но не просто еда. Вот такой вот интересный ответ. Потому что над каждым блюдом мы много и много думаем и трудимся. Долго размышляем над каждой составляющей, как это будет выглядеть, каково это будет на вкус.

У каждого шефа свой стиль и у каждого своя еда. Очень важный момент в профессии - момент включения, поэтому я на все смотрю через призму своего опыта. Мне повезло, у меня не было плохого опыта, поэтому я взял только лучшее от самых лучших, это и применяю, активно.
Продолжи фразу: “Понимать французскую кухню, значит…”.
Понимать французскую кухню - прочитать все толстенные фолианты самых известных поваров, ничего там не понять и сделать по-своему, опираясь на их опыт. В принципе, совершенная кухня такая и есть. Ты хорошо должен знать классику, а Франция - классическая кухня. И представить свое виденье на базовых техниках, наверное, секрет успеха.
Каждый человек должен приходить в ресторан
и пробовать практически все
Всеволод Струков
Блюдо, которым ты гордишься? С чего бы гостям стоило начать знакомство с “Сотерном”?
Я вообще считаю, что курсов должно быть много. Каждый человек должен приходить в ресторан и пробовать практически все. Для этого у нас есть множество разделов, и все они снабжены логикой и философией. Это можно прочувствовать. Я бы назвал карпаччо из корня сельдерея с маринованной вешенкой - легкое начало вашего ужина, обеда или завтрака. Оно может удивить, им нельзя наесться.
А как же та цветная капуста?
На самом деле я не запоминаю своих заслуг, это к вопросу о родителях и воспитании. Скромный человек.

Да, цветная капуста - интересное блюдо. Она красивая и вкусная. Да я вообще горжусь, что работаю здесь и имею возможность радовать едой, и мне не стыдно ни за одно блюдо. Вот, наверное, если подытожить.
Какое твое любимое блюдо из горячего?
Палтус. Отличная северная рыба, которую мы обыграли в том самом классическом французском стиле, использовали много-много-много сливочного масла, и все получилось. Палтус, пюре из печеного картофеля с хрустящим луком и обжаренным шпинатом.

Но не стоит забывать про цыпленка! Это можно вырезать. Я всем гостям рассказываю про соревнования поваров, кто более мастерски сможет обжарить куриную грудку и не высушить ее. Ну, вот мы и выиграли сами у себя, мы удивились. Поэтому грудка цыпленка с куриным пюре и соусом жу - тоже круто.
А что ты сам любишь делать на кухне больше всего? Понятно, что шеф может делать все: он может стоять на раздаче, может контролировать или делать заготовки, проверять… Вот что ты любишь делать на кухне? От чего ты кайфуешь больше всего?
Вообще, я любитель острых ощущений, и когда много гостей (так как я уверен в своей команде) я обожаю стоять на раздаче и отдавать еду. Так как я это умею и люблю. И очень важно понимать грань. Всегда контролировать: нет ничего невозможного и вы со всем справитесь. Почему “вы”? Потому что речь идет о команде, и у шеф-повара всегда есть возможность своим непоколебимым поведением на собственном примере всем это показать. И когда все это понимают, получается успех. В любом случае, как бы тяжело ни было, и бывало, я всегда говорю: «Ребят, вы же все равно ляжете сегодня в свою кровать, проснетесь, придете сюда и все будет хорошо».
Эта геометрическая фигура будет стоять на месте и ждать вас!
Да, просто трудности. Часто бывают неудачи, человек всегда может что-то сжечь, что-то уронить, может порезаться…
Упасть в обморок, поругаться с официантами…
Это очень эмоциональная работа, люди часто гиперболизируют. Нужно уметь найти те слова и подходы, чтобы всем было комфортно.
Какие ингредиенты ты используешь чаще всего? Используешь всю палитру продуктов или склонен что-то исключать и на чем-то делать акцент? Что-то любимое или что-то с чем ты никогда не будешь работать? Есть четкое направление?
В основном интереснее работать с необычным продуктом, с которым ты не работал прежде. И стараться выразить его различными техниками. Как мы говорили, все техники есть в толстых фолиантах. Любой продукт можно приготовить по любой из выбранных техник. Переплетение различных продуктов и различных техник дает интересные результаты.

Сейчас модно говорить про локальный продукт, но я намеренно говорить про него не стану. Можно работать с любым продуктом и даже не локальным. Я сейчас просто ломаю все основы про которые все так любят говорить. Ведь сейчас можно сказать: «Мы готовим только из продуктов, которые растут здесь в доступности», - но это невозможно, и это все неправда. Как сказал Рене Редзепи: «Как же можно что-то приготовить без капельки хорошего оливкового масла?». Но без соевого соуса тоже ничего не приготовишь.
У тебя под боком лес, ты используешь дары региона? Есть что-то любимое или специализированное?
У нас неподалеку Чёрное море, здесь есть рапаны. Они самые лучшие, потому что их путь до нас крайне недолгий. Ну и еще немного горного воздуха никак нельзя исключать из уравнения.
У меня всегда вставал вопрос, он же загадка:
“Ну как же они это сделали?”
Всеволод Струков
Где черпаешь вдохновение?
Я черпаю вдохновение, когда удивляю друзей. Я готовлю не только в ресторане, но еще и дома, и в различных компаниях. Мне очень нравится создавать интерактив, когда люди, которые никогда не готовили, или не любят, или не могут готовить, обзаводятся поручениями, и у них просыпается интерес. Разумеется, это производится посредством уникального рассказа о том, что мы делаем.

Конечно же в социальных сетях, но я там не черпаю вдохновение, а смотрю, что можно сделать. Еще классный инструмент - походы по ресторанам. Они должны быть частыми, многочисленными. У меня ломалось восприятие, потому что я пробовал что-то невероятное. У меня всегда вставал вопрос, он же загадка: “Ну как же они это сделали?”. И когда эта загадка становилась понятной, а тем более раскрывалась, то это что-то сродни Шерлоку Холмсу.

Самое большое удивление было на гастрономическом фестивале Twins Science, куда съехалось огромное количество поваров из других стран. Это были шеф-повара со звездами Мишлен. Меня поразило абсолютно другое виденье, отношение к профессии. Мы только в начале пути (сейчас говорю про нас, про страну). Когда они давали что-то попробовать из своих заготовок, это был колоссальный опыт. Там был единственный шеф-повар, который дал попробовать свои мензурки с демиглясом из капусты, и я его попробовал и я расстроился. Мне не хотелось готовить еще долгое время, потому что этот вкус меня приятно удивил. И все попытки повторить этот демигляс не увенчались успехом, возможно, он добавляет Knorr.
С кем из поваров ты бы хотел стоять плечом к плечу на кухне? Поработать?
Я сейчас довольствуюсь командой, она меня полностью устраивает. А вот из шефов? Да где? Со мной невыносимо работать. Жоэль Робюшон… сейчас это будет слишком черно, Робюшон и Поль Бокюз меня не вынесли бы просто! Они бы ушли за колону и сказали: “Вот же он… Козел!”.
И все-таки?
Если ТОП из доступных нынче ребят, то Дмитрий Блинов, Ферран Адриа, Рене Редзепи. У нас была бы интересная команда: мы бы вышли из ресторана, катались на лыжах, выпивали. Я бы показал им свою квартиру. Да, это было бы круто.
Куда двигается гастрономия? Что будет через пять лет? Какие сейчас тренды? Тенденции?
Гастрономия, однозначно, движется вверх, за ней будущее. Мы делаем все возможное. Даже если взять мой небольшой опыт, а это в точности три года от повара-заготовщика до шеф-повара. Всё прогрессирует: у людей появляется интерес к гастрономии, желание пробовать новые вкусы, новые сочетания. Главное, чтобы в стране было хорошо - и нам будет хорошо, и всем будет хорошо.
Есть ферма. Понятно, что это концептуальный проект и ты будешь включаться в ее развитие. Есть ли какие-то “хотелки”? Не все можно реализовать. Например, хочется сыроварню или восемь видов помидоров. Непонятно, почему авокадо не сажают? Ведь климат подходит, исходя из того, что я читала. Что хотелось бы иметь в доступе в своем саду?
Возвращаясь в свое детство, скажу, что у меня очень богатое аграрное воспитание, но это было очень грамотно преподнесено в игровой форме и абсолютно не вызывало отвращения, как у большого количества знакомых и сверстников. У меня было желание выращивать определенные культуры, и получалось это хорошо (спасибо бабушке). Она рассказывала все тонкости выращивания: что можно почувствовать в том или ином продукте. Для меня самый интересный продукт - помидор. На данный момент нет секрета самого лучшего, но бабушка сохранила для меня семена того самого, и мы их обязательно посадим и вырастим. Можно даже будет назвать сорт “Сотерн”, но это не точно.

Если говорить глобально, то своя ферма дает массу возможностей и неограниченное количество идей для реализации, и я сразу даже не резюмирую свои планы. Сыроварня - хорошо, помидоры - хорошо, авокадо - не знаю. Существует, конечно, мнение, что мы находимся на одной широте с Японией, и климат похож, но я не слышал ничего про японские авокадо, поэтому авокадо мы выращивать не будем, и в меню его не будет в обозримом будущем. Извините меня любители авокадо.

Нет, авокадо, как продукт, я очень люблю, но заказывать его в Сочи не хочу и не буду.
На самом деле худших не существуют,
просто человек должен найти свое место
Всеволод Струков
Расскажи про команду. Есть такое поверье, что на Юге России сложно найти компетентных сотрудников. Как ты набирал команду? Как выбираешь людей?
На самом деле худших не существуют, просто человек должен найти свое место. Какие-то люди в моем обществе не находили своего места и предпочли общество другое, потому в команде только те, кто комфортен мне и кому комфортно со мной. Это еще один секрет спокойствия, когда все друг друга понимают, слушают и могут поговорить для достижения высоких целей.

Набор открыт! Ребята молодые, восемнадцатилетние, даже не знаю… Если бы у меня была возможность сделать много копий себя (но так нечестно, звучит, будто я такой нарцисс). Много копий себя, чтобы они работали, придумывали что-то, тогда мне было бы спокойно максимально.
Какие изменения произошли в тебе за последние полгода? Может быть за год?
Изменения произошли необратимые. Себя не узнаю, будто враг в отражении. Шучу. Изменения только в лучшую сторону, только качественные. И я эти изменения стал принимать, я им очень рад. С распростертыми объятиями двигаюсь к изменению себя и всего вокруг. Изменения, приходите!
Что делаешь вне работы? Что любишь? Чем занимаешься? Что тебя поддерживает?
Когда-то я устраивался в крупную компанию, и в самом конце собеседования были такие же вопросы. Харизмой я, конечно же, не завалил, но по всем показателям завалил, а на этом вопросе забрал все баллы и меня взяли в компанию. Это не поварская деятельность.

Вообще, у меня много хобби: столярка и деревообработка - это то, чем я займусь на пенсии, когда уйду из ресторана. Буду делать столы и стулья, а заказчиком будет “Сотерн”.

Столярка, рыбалка. Охоту пока не пробовал, но, однозначно, тоже очень интересно. Но гуманная охота, не настоящая. Я руководствуюсь принципом: поймал - отпусти, чтобы ни одна рыба не пострадала. И вопреки всем защитникам природы, на самом деле, рыбе не больно, а страшно. Это доказано. Побоится и забудет. В следующий раз попадется и получит удовольствие от соперничества с твоей природой, ведь ты отпустишь ее плавать.
Как поддерживаешь баланс между жизнью и работой?
Я бы не сказал, что с большим трудом. Это приходит с опытом. Это не инструмент, а данность. Когда у тебя хорошая команда, то это становится возможным, ведь ты знаешь, что есть человек, который разделяет твои взгляды, твой подход. И ты знаешь, что если переместиться в другое место, то в ресторане все будет так, как ты задумывал.

Когда есть классная команда, то этот баланс возможен. В другом случае ты будешь в постоянных мыслях о том, как там все без тебя, если конечно же тебе не все равно, как там все происходит. Поэтому нужно делать все для своей команды: стараться слушать их проблемы. Ведь казалось бы, самая незначительная и невесомая проблема может быть для человека очень серьезной, и если ты ее услышишь и дашь совет, то он отблагодарит тебя за это, хотя бы отношением к работе.

Как я соблюдаю этот баланс? Сейчас я в балансе.
Странно быть гуманным: шеф разделывает корову, а потом…
Кстати, это очень интересный опыт. Я бы хотел разделать настоящую корову, но я знаю, что это очень трудная профессия, и это трудно делать физически. Я уже разделывал куски, но спасибо мясникам.

Хобби: мне нравятся все виды походов, готовить на природе. Это отдельный кайф, к сожалению, или к счастью, мы находимся в заповеднике. Здесь нельзя разжигать костер, но раньше я любил найти сухих деревьев, порубить их, приготовить на этом костре что-то интересное - это можно адресовать к тому, как ты пришел в профессию, и к знакомству с моей женой, Катей.

Мы были молодые, и сейчас мы молодые. Нам некуда было идти, потому что ее родители в другом городе. Она жила в общежитии, туда вообще не стоит идти. Мои родители очень часто дома. Чего туда ходить? Мы только познакомились, ходили в лес и готовили еду, я готовил еду.

Я готовил карбонару в своем армейском котелке полностью с нуля, купив на рынке одно яйцо, взяв дома пригоршню муки. Еще на рынке я попросил отрезать 30 граммов сыра. Продавщица очень скептически к этому отнеслась, но я сказал: “Мне нужно 30 граммов сыра, дайте мне 30 граммов сыра, я все просчитал”. Не помню, где ветчину взял, возможно, дома подрезал. Мы готовили на природе, на костре, а уже потом я стал работать поваром.

Горные лыжи люблю. В следующем сезоне буду много кататься и заезжать в ресторан прямо на лыжах. Нужно подготовить на всякий случай сильную замену, ведь это травмоопасно, но я буду очень аккуратен. Или хотя бы, чтобы я мог по телефону все обсудить.
Расскажи про жену.
Она у меня хорошая и очень красивая. На каждом из этапов моего развития она задавала планку выше, всегда в меня верила, и продолжает верить.

Курьезный момент, связанный с переездом. Катя просто невзначай сказала: “Сев, в 2021-ом году ты должен стать шеф-поваром. Неважно где. У тебя получится, ты сможешь. Они все дураки, ты сможешь”. Конечно, она говорила высокопарными речами, связанными деепричастными, и не только, оборотами, потому что она филолог и очень начитанный человек. Я сказал “хорошо”, так и получилось. Все сложилось ровно по сценарию, и это очень здорово, потому что Катя ставит мне много пределов и все идет ровно по этому сценарию.
Расскажи про коллег, партнеров. Как вы придумываете меню? Советуетесь и вдохновляетесь? Как реагируют владельцы проекта на это? Чтобы ты хотел открыть еще? Ты говорил, что желаешь корову разделать, может это будет мясной ресторан?
Этот проект, конечно же, делают Дмитрий и Екатерина своим присутствием. Они в какой-то момент поверили в меня, доверили огромную часть работы, хотя не были уверены в окончательном результате. Я не люблю не оправдывать ожидания, и у меня получилось. Но на самом деле у нас комфортно все выстроено: я делаю то, что мне нравится, и убеждаюсь, что им это нравится. Конечно, не факт, что им это нравится, но я их пытаюсь убедить в этом. Всегда что-то новое, и редко бывало такое, что это было конкретное техническое задание. Но это тоже очень интересно, когда у тебя есть техническое задание, это упрощает работу, но ни в коем случае не ставит в рамки. Такого ощущения ни разу не испытывал.

Большой пласт: будущее вокруг основной концепции - пэйринг. Я на самом деле сторонник того, что вкусная еда может сочетаться со всем, чем угодно. Но есть гики, которые в этом не уверены или считают по другому. Я готов с ними сотрудничать и хочу с ними сотрудничать, чтоб создавать еду, опираясь на винную базу, потому что производство вина и приготовление пищи - древние штуки. Есть конечно же начали раньше, чем пить вино, но винная индустрия нагоняет кулинарию, как мне кажется.

+ 7 901 016-53-00

Красная Поляна, +960, ул. Гармонии, 1

Made on
Tilda